Prezados,
Tive que dividir a postagem em duas partes pois, as memórias
gastronômicas para mim e qualquer pessoa,
têm pelo menos dupla importância: sensitiva e cultural.
Sensitiva, por permitir sentir a vida por todos os sentidos do corpo
humano e, cultural por proporcionar a compreensão da construção histórica de
hábitos e atitudes influenciados pela influência de grupos de pessoas das
diversas regiões do pais e do mundo.
Continuando com a parte II da postagem, não poderia me esquecer dos
locais e dos sabores que descrevo abaixo.
-Salada Paulista: conheci em 1957, pouco antes de mudar-me para São
Paulo. Foi um marco inesquecível da cidade, localizado no centro, Av. Ipiranga
entre São João e 24 de maio, quando o centro de São Paulo era realmente o
centro: toda a atividade era lá. Para remeter uma carta ou um telegrama, eu
tomava o bonde ou o ônibus para ir até o correio central, na São João com Anhangabaú.
Ao lado do restaurante, a banca de jornais da Ipiranga com São João era
a única em São Paulo que vendia jornal do Rio Grande do Sul, então virou um
ponto de encontro de gaúchos para, entre um e outro “baaah, tchê”, matar
saudades da terra. Na “Salada” não tinha mesas, era um longo balcão com
banquetas, servia lanches, sanduiches e pratos rápidos; tudo muito fresco,
saboroso e barato. O prato que simbolizava a casa era a salada de batatas com
salsicha, e um dos mais pedidos era o sanduiche de bife a milanesa. Lamento que
tenha fechado, devido à dinâmica da cidade com seu crescimento, modernização e,
acredito americanismos que tiraram o espaço do “cachorro quente” para
substituir pelo “hot dog”.
-Cachorro quente: a citação acima fez aflorar em minha memória o cardápio
em nossa casa, infância em Rio Grande, nos sábados à noite. Por muitos e muitos
anos minha mãe preparava neste dia o cachorro quente, em sua versão
absolutamente original: pão francês (“cacetinho” no idioma gauchês), salsichas,
molho de tomate, cebola e salsa, mostarda e pimenta. Uma delícia, até hoje
desprezo qualquer “cachorrão” com um monte de componentes se houver esta
lembrança de mamãe em troca. Um caso “puxa” outro; em 1973, pouco mais de 2
anos de casados, Olga e eu fomos de carro a Buenos Aires, onde tinha sido parte
de nossa lua de mel. Fizemos excelentes compras de jogos de louças, copos,
taças, peças de cristal e talheres; o carro, Corcel, veio lotado. Saímos cedo
de Buenos Aires, atravessamos a balsa em Colônia, e tivemos um atraso em
Montevidéu para esperar o comércio abrir (fecha para almoço) para trocar uma
mercadoria comprada na ida; seguimos viagem em direção a Chuy, sem almoçar.
Fomos parados por uma fiscalização fazendária, devido à quantidade de
mercadorias; houve ameaça de apreensão. Conseguimos convencer o agente que não
tínhamos nenhuma intenção de vender, e ele liberou, mas nos deu um prazo, o
estritamente necessário para chegar a Chuy onde deveríamos apresentar o passe
que ele nos forneceu e sair do país. Resultado: entramos no Brasil – Chui – às
19hs., tendo como alimentação única no dia apenas o café da manhã em Buenos Aires.
Nossa salvação foi um trailer vendendo “cachorrão”, novidade à época e que
conhecemos lá. Claro que foi o lanche mais saboroso de nossas vidas! Inesquecível!
-Dinho´s Place: tradicional churrascaria, aberta na década 1950 por um
“patrício” – Fuad Zogaib – e daí saiu o nome da casa, derivado do diminutivo
afetivo do nome – Fuadinho. Até hoje, idade avançada, ele comparece na casa,
que se firmou na cidade pelo excelente padrão – instalações, atendimento,
qualidade dos produtos; frequento-a devido a
todo este conjunto.
Lá tenho preferência pelos churrascos, pela ótima feijoada às quartas e
sábados, e pelo buffet de peixes e frutos do mar às sextas; mas de tudo, em
especial acho imbatível o frango desossado grelhado. Sempre senti muita falta,
aqui em São Paulo, do galeto do Rio Grande do Sul; nunca achei nenhum que
pudesse lembrar o que comemos lá, em qualquer lugar, mas principalmente na região
da Serra Gaúcha – Bento Gonçalves, Caxias, etc... E o Dinho´s consegue fazer-me
sentir o sabor do “meu” Rio Grande. E ele está marcado também pelos nossos
jantares de turma da faculdade, a gloriosa turma da Poli 65, que se reúne
anualmente graças ao fenomenal empenho, dedicação e organização do Bernasconi
(além dos puxões de orelha às vezes nos
“sumidos” que ficam tempo sem aparecer);
por vários anos tivemos lá uma sala reservada para este evento, no qual
os circunspectos engenheiros, que alguns minutos antes estavam em seus
escritórios ou reuniões tomando decisões importantíssimas, transformam-se em
garotos estudantes. Faz-me lembrar também uma figura especial, muito querida, o
Sr. Jamil Chammas. Patrício dos mais tradicionais, pai da Beth e sogro do Simão
(o Zé Carlos), lá fazia seus almoços de domingo reunindo a família. Ficou
famoso o “ritual” da escolha do prato: cada vez folhava e consultava
detidamente o vasto cardápio, com grandes dúvidas sobre o que escolher. Vinha
então a decisão: um filé com fritas; SEMPRE!!! Uma explicação sobre o porque de
citar acima nome do Zé Carlos: tenho vários grandes amigos com o mesmo nome –
Simão, então achei que deveria esclarecer qual era; tenho até um grande amigo,
em Rio Grande, que é plural: meu
prezado SIMÕES.
-Memórias: existem diversos pratos
dos quais eu lembro onde e em que circunstâncias provei pela primeira vez, e vou relatar
quatro casos. Não tenho certeza, creio que foi com 8 a 10 anos de idade; em Rio
Grande tínhamos o hábito de abrir a refeição com um prato de sopa, então nesta
época surgiu para provarmos um vidro de
molho denso, cor vermelho forte, um pouco adocicado, para misturar na sopa, e
com um nome esquisito: ketchup, hoje difundido para temperar sanduiches.
Conheci o creme de milho no fim dos
anos 50; o Nicolau Safatle, grande amigo, médico, casou-se em Botucatu com a
Magali, de uma família muito conceituada, filha do Dr. Brasil Blasi. Fomos em
um grupo grande ao casamento. Pouco tempo depois, o casal morando na Av.
Angélica, em São Paulo, ofereceu-nos um almoço. Lá, entre outros quitutes,
conheci o creme de milho, que além de não conhecer também nunca ouvira falar;
apreciei muito o sabor. Depois deste almoço comi muitas vezes. A Olga gosta
muito, seguidamente pedimos comida do Juca Alemão em boa parte devido ao creme
de milho que eles preparam. Atualmente já não aprecio tanto porque meu
gosto por alimentos adocicados
diminuiu, acho-os enjoativos. Mais uma experiência com novidades culinárias eu
já citei em outra crônica; foram as aulas do Jorge Yamashita sobre o Japão. No
bairro da Liberdade, centro das colônias japonesa, chinesa e coreana, comi pela
primeira vez comida japonesa, em 1975, como treino para viajar para lá. Pode
parecer estranho, devido à grande penetração hoje no gosto da população em todo
o Brasil, mas naquela época ninguém que não fosse da colônia conhecia. Outro caso, mais recente, por volta de
1992/1993, eu era Diretor de uma estatal com escritório no Brooklin, próximo do
Clube Hípica. Um dos diretores, o Parreirinha, era sócio do Clube e
seguidamente íamos almoçar lá, todos os diretores. Nos restaurantes não era
conhecido o creme de papaia, mas no do clube já era servido; gostei muito! E quando passou a ser servido nos restaurantes,
também caiu no gosto da Olga, que pedia seguidamente.
-Bauru: já é muito conhecida de a história da invenção do bauru e a
razão do nome. Não é preciso repeti-las aqui. Meu irmão Camil, que como todos
nós da família era um grande apreciador de bons sanduiches, conheceu-o aqui
onde ele “nasceu”, São Paulo, e levou a novidade para Rio Grande. Minha mãe
adotou-o e incluiu na rotina dos lanches de casa; logo fez sucesso entre os
amigos, que vinham para saborear a novidade “importada” de São Paulo. Era a
década de 1950. Após algum tempo as lanchonetes começaram a preparar, e teve grande
expansão na cidade. Algumas tornaram-se famosas, e passou a ser o lanche
preferido da turma da madrugada e do fim de noite. O “bauru do abrigo” – abrigo
era o nome de uma estação de bondes em Rio Grande – passou a ser programa obrigatório
nas madrugadas. Surgiu, então, um novo capítulo desta história: um dos hábitos
do sulista é o de aprimorar seus quitutes mais apreciados, como fez por exemplo
com o cachorro quente – criou o “cachorrão”, praticamente uma refeição, antes
que São Paulo o adotasse.
E fez o mesmo com o bauru: criou o “bauru no prato”.
Uma receita riquíssima que consegue alimentar várias pessoas. O mais famoso era
feito em Caxias do Sul. Uma vez, 1965, vindo de São Paulo de carro, Farid, Zé
Roberto “Abacate” e eu, em um fusca recém comprado pelo Farid, programamos a
viagem para dormir em Caxias, com a intenção (e o estômago) mirando o “bauru no prato”. Não lembro
bem o nome do local, muito famoso à época, talvez “Recreio dos Estudantes” ou
“Recreio da Juventude”? Atualmente constitui uma variante da receita original;
o velho bauru tradicional (rosbife, pepino, tomate, orégano, pão, manteiga e
queijos) foi incrementado e é conhecido
como “bauru gaúcho” (opções de bife, linguiça, frango ou coração; presunto,
queijos, tomate, cebola, alho, ketchup, orégano, servido no prato).
-A bordo: existem dois locais onde, quando se fala em comer, surge de
imediato uma expressão de desprezo, comida pouca e ruim: hospital e avião.
Avião, hoje, nem isso, é sinônimo de quase “passar fome”. Mas houve época em
que esta viagem era um acontecimento, coberto de charme e elegância; e a nossa
Varig – (Viação Aérea Riograndense, maldosamente apelidada de “Vários Alemães Reunidos
Iludindo Gaúchos”) contribuiu muito para isto. Seu padrão de serviços estava
entre os melhores do mundo.
Chegava ao requinte de buscar cada passageiro em
casa para levar ao aeroporto, de limousine; mas eram menos de 30 passageiros, a
capacidade de um DC-3. E as refeições de bordo eram banquetes, mesmo! Em
qualidade, quantidade, variedade e atendimento. Certa vez minha filha Cibele,
criança, comeu um quindim a bordo, e passou VÁRIOS ANOS nos pedindo para voltar
àquele avião para comer O quindim. Seria o doce mais caro do mundo! Mas a Varig
foi responsável também, usando sua grande força política, por atrasar em muitos
anos o ingresso da aviação brasileira no
“lowcost” e nos voos fretados (charter), que a Monark Turismo popularizou
alguns anos depois.
Sendo extremamente elitista em seus conceitos, defendia as tarifas
elevadas como eram; foi, na aviação, o que é o Laboratório de Análises Clínicas
Fleury em São Paulo na medicina, de alta qualidade, caro e elitista. Aliás, com
os preços e demais condição dos bilhetes aéreos praticados hoje seria absolutamente
impensável manter um padrão de qualidade como aquele. No entanto, superando Varig
e qualquer outra empresa em que voei, o maior banquete a bordo foi em um voo
Avianca para os Estados Unidos via Colômbia onde fomos visitar parentes. A
qualidade da empresa deixou muito a desejar, mas o almoço... Nunca imaginei
algo tão fantástico a bordo de um avião. O menu era criação do maior nome mundial da
gastronomia à época, Paul Bocuse. Banquete de verdade!
-Churrasco: esta é uma lembrança que, acredito, não seja apenas minha,
mas coletiva. Um bom churrasco está no gosto de quase toda a humanidade. E,
óbvio, tratando deste tema é impossível esquecer nossos “hermanos” uruguaios e
argentinos e, no Brasil, o Rio Grande do Sul. A excelência vem de uma composição
de fatores, entre os quais estão as raças nobres de gado que se desenvolveram
na região; a topografia com grandes campos e sem aclives pronunciados, que
permitiu criação adequada; o preparo, que soma ritual, tradição e experiência.
O caráter festivo e de comunhão entre as pessoas em qualquer “churrascada”. E
esta qualidade é encontrada sempre, nas reuniões entre familiares e amigos, nos
restaurantes, todos, desde o sofisticado até o humilde “boteco”.
-Darci: São Paulo é um dos maiores centros gastronômicos do mundo; é
muito usada a expressão “restaurante é a praia do paulistano”. Um estudo da ONU
feito há alguns anos colocou-a entre as quatro melhores, junto com Paris, Nova
Iorque e Tókyo. No item “churrasco” tem casas excelentes, e quero registrar uma
que considero marcante: a “Costela de Ouro”, aberta na década 1960 no Planalto
Paulista (está lá até hoje) pelo Darci. Gaúcho de Pelotas, ex funcionário da Varig, excelente assador, era
requisitado pelo poderoso Rubem Berta para preparar quando tinha vontade ou
recebia alguma visita importante (e tinha muitas). Ao aposentar-se, abriu a
casa num andar superior na Av. Piassanguaba
(no térreo tinha uma padaria) e de imediato “bombou” no gosto paulistano; estou
entre os primeiros clientes. A casa sobressai tanto pela qualidade do churrasco
como pela autenticidade com relação ao afamado churrasco gaúcho.
-O trivial: não poderia ficar fora a marca daquelas refeições triviais,
extremamente saborosas. A cozinha brasileira é rica em sabores, e além dos
milhões de donas de casa que preparam
as refeições para suas famílias temos também um tipo marcante: a comida de
pensão. Quase todos os que saíram de casa para estudar ou trabalhar em outra
cidade passaram por esta experiência. O trivial paulista, por exemplo, nos oferece
um desfile de sabores que incluem, entre outros, saladas diversas
(principalmente verde e maionese), macarrão, bife, frango, bisteca suína, ovo
frito, arroz, feijão, legumes diversos cozidos... Eu, mesmo casado, fui várias
vezes com a Olga e também com nossas filhas almoçar em alguma destas pensões.
Nas nossas frequentes idas a Águas de Lindóia ou Serra Negra seguidamente
fomos almoçar no Sagrado Coração, ou em
idas a Santos almoçar na Pensão Paulista (hoje Hotel). Citei apenas o trivial
paulista, no Brasil existem muitos outros como o baiano e o mineiro. Devo citar
também a nossa feijoada, para mim um dos pratos mais saborosos do mundo! Não
importa a polêmica quanto à sua origem – escravos, cozido português – qualquer
feijoada é imbatível em sabor.
-Maria Fulô: mais um dos muitos lugares em São Paulo onde fui levado a
conhecer pelo Adib Salomão; creio que devo falar um pouco dele. De Rio Grande,
sétimo e último filho de João Salomão, amigo de meu pai desde a juventude no
Líbano; idade 9 anos além da minha; nossas famílias tiveram sempre uma
convivência muito grande; formou-se em Direito em Porto Alegre, ainda jovem foi
um dos fundadores de Faculdades em Rio Grande, ocupou cargos no governo
estadual, onde chegou a Secretário da Educação; começando a namorar a Juçara
Mansur (não é erro de grafia; é com “ç” mesmo), deslocou seu foco para São
Paulo; com a namorada, depois noiva e esposa, o casal praticamente “adotou-me”
para a vida mundana numa fase em que eu não tinha nenhuma condição financeira
nem conhecimentos para tal. Voltemos ao Maria Fulô! Restaurante aberto em São
Paulo, no Alto da Boa Vista, zona sul e região residencial nobre, por uma
conterrânea, da cidade de Rio Grande, Vanda, grande banqueteira. Dedicou-se à
cozinha baiana, e o restaurante era o que poderia ser classificado como
PERFEITO. Instalações extremamente luxuosas e de bom gosto, excelente
serviço em atenção e eficiência, servia
refeição completa composta por um desfile dos principais pratos da culinária
baiana com apresentação e preparo impecáveis, desde a entrada e os aperitivos
até o encerramento. A crítica à época chegou a considera-lo um dos dez melhores
restaurantes do mundo. Foi um de meus locais preferidos para, além de
frequentar, levar convidados. O Farid Nader lembra até hoje de um pequeno
detalhe do serviço: estacionamento com manobrista de carro à porta, hoje comum,
não fazia parte ainda dos hábitos usuais; era a década 1960, e para a época era
um requinte no serviço. Lamento que São
Paulo tenha perdido este “monumento”: fechou depois que a Vanda, sem ambições
econômicas ou empresariais, associou-se a um grupo com perfil oposto ao dela, e
que, depois de abrir filiais, a busca pelo lucro levou à perda da qualidade
original.
-O peixe: vou relatar uma experiência ímpar, difícil sob vários
aspectos. Japão, 1975, eu lá a serviço da Companhia do Metrô, fui convidado a
passar um fim de semana na colônia de férias dos engenheiros do Metrô de Tokyo,
na cidade de Nikko. Antes de contar a história, vou falar sobre o local. Tudo o
que vocês já ouviram dizer sobre as belezas do Japão é encontrado em Nikko de
forma potencializada.Llá TUDO é magnífico. Centro de forte atração turística,
situada a cerca de 2 horas de Tokyo, é a soma de uma natureza exuberante com
obras de imenso valor artístico e arquitetônico. É a cidade dos templos,
parques, jardins, lagos, cascatas, além de sediar diversas festas de larga
tradição com seculares trajes típicos.
Bem, este é o local onde passei um fim de semana com os colegas engenheiros
metroviários.
Nosso programa começou com uma visita à região e com as explicações dos
significados das atrações. Não sou do estilo de guardar os nomes de tudo – e no
Japão tem muito – nem de tomar anotações; apenas memorizo os nomes mais
conhecidos ou dos lugares marcantes. De lá lembro do Lago Chuzenki, da
belíssima cascata Kegon Falls, e do Templo Toshogu, famoso Patrimônio da Humanidade
da ONU e onde estão os famosos 3 macaquinhos esculpidos em madeira na fachada
(“não ouço, não falo, não vejo”). Quando, 16 anos depois (1991) voltamos lá com
nossas filhas Cibele e Nani (15 e 11
anos), fiz uma pequena brincadeira: algum tempo antes elas haviam montado um
“puzzle” deste templo, e sem avisá-las que era o mesmo ficamos parados na
frente, olhando até reconhecerem que era “o do quebra-cabeça”; então deram,
juntas, um grito de alegria e emoção. Na sequencia de minha visita, fomos à
colônia de férias, onde tomamos banho de piscina de água quente sulfurosa originária
das muitas fontes de águas quentes da região. Na entrada havia um aquário, do
qual um dos colegas escolheu qual peixe seria preparado para nosso jantar. Aí
chegou a parte difícil: na mesa do jantar estava o peixe escolhido, fatiado da
metade até o fim, e a parte da frente voltada para mim (soube depois que era em
minha homenagem, como visitante), com ele respirando e me olhando. E o pessoal
todo servindo-se das partes fatiadas. Não consegui comer! E, para não cometer a
descortesia de uma recusa, fiz algo fora de meus padrões éticos; tenho grande
rejeição pela mentira, mas ali eu a utilizei, dizendo que tinha alergia a
peixe. Outra dificuldade: mentir no Japão, para japoneses, povo que não mente
jamais. Mais: anotei os nomes e as feições de todos os presentes, e nos
próximos dois meses que fiquei lá, em cada almoço juntos eu recusava comer
peixe cada vez que tinha a presença de algum daqueles presentes neste jantar.
Minha refeição nesta noite foi 100% vegetariana: os legumes assados de acompanhamento.
-Pão com queijo: na França é um de meus lanches prediletos. Simples assim,
mas a qualidade dos queijos é imbatível, e melhor ainda com um vinho
“nacional”; e a variedade! De Gaulle quando Presidente dizia que é impossível
governar um país onde são fabricados 365 tipos distintos de queijo. Mas tive
uma experiência curiosa. Saindo de Nice, de carro, onde tomamos um café da
manhã completíssimo no hotel, iniciamos a subida pelos Alpes. Na hora do
almoço, sem muita fome e para não tomar muito tempo, decidimos pelo pão com
queijo.
Passando pela pequena Bréil (menos de 1.000 habitantes), nas belíssimas
paisagens dos Alpes Franceses, escolhemos: é aqui! Paramos numa padaria, pedi o
pão e em seguida o queijo. A atendente olhou-me como se eu fosse um ET ou um
maluco, como se estivesse querendo comprar pneus de carro numa farmácia ou
coisa parecida. Com a expressão assustadíssima, disse: “du fromagge, ici? Seulement
au supermarché la bas.” (queijo, aqui? Só no supermercado lá em baixo). Lembrei-me
na hora de nossas maravilhosas padarias paulistanas, onde tem TUDO, até
lanches, almoço, happy hour com os amigos, compras para casa, etc... Pensei em
convidar a francesinha para conhecer uma destas padarias.
Certamente eu teria mais histórias de gastronomia a relatar, mas creio
que tenha conseguido transmitir alguns casos marcantes.
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